Ko gre za kavo, velikokrat slišim ljudi reči: "katera kava je najboljša?" ali "Kava je kava, meni so vse iste!".
Ampak to ni res, torej kakšna je razlika v zrnu? Tako kot pri vinu, vsakem sadnem soku, je tudi pri zrnih razlika v vsem! Jabolka Granny Smith pri stiskanju gotovo ne bodo imela enakega okusa kot jabolka Jonagold ali Pink Lady.
Isto velja za vino, grozdje sauvignon in merlot bo v kozarcu ustvarilo drugačen okus.
Kakšne so torej glavne razlike med zrni?
Obstajata dve glavni vrsti kavnih zrn, ki imata potem več podrazličic. Gotovo ste že slišali za arabico in robusto.
Prva bo bolj prefinjenega okusa, kjer boste lahko okušali različne okuse, vezane na območje, kjer so zrna rasla, ali pa na sorto pridelane Arabice. Pričakujte note sadja (citrusi, maline itd.) ali pa arome čokolade in oreščkov. Kava robusta pa ima močnejši in bolj grenak okus.
V obeh primerih bodo zrna nagnjena k prevzemanju lastnosti območja, kjer se goji. Vulkanska prst iz Gvatemale bi lahko dala zrnom pri praženju značilen vonj po popru, visoka in hladna nadmorska višina Jemna pa bo poskrbela, da bodo kavne češnje zorele zelo počasi in jim dala okus mandarine. Zaščitna senca kubanskega gozda bo dala zrnu aromo sladkega tobaka, zaradi bližine nasadov le tega.
Toda na vaša zrna ne bo vplivalo le območje. Velik vpliv bo gotovo imel tudi pridelovalec kave s skrbnostjo, ki jo vlaga v gojenje svojega pridelka. Z izbiro samo zrelejših zrn, izločanjem slabih zrn ter sortiranjem med največjimi zrni močno vplivamo na končni okus v skodelici.
Na koncu pa bo seveda najpomembnejši postopek, ki ga kmet izbere za pranje in sušenje zrn.
S tega vidika poznamo 3 vrste predelave kave:
Naraven ali suhi postopek, pri katerem se kavne češnje na hitro operejo, vendar ostanejo več ur obdane s svojo pulpo in se nato posušijo na soncu. Pulpa (vsebuje sladkor), ki ostane na zrnu, daje kavi sladek, karamelni okus.
Postopek pranja ("washed"), pri katerem se zrna odstranijo iz mehurčkov in pustijo, da se namakajo v rezervoarjih z vodo, kjer pride do fermentacije, zaradi česar se lupina lažje odstrani. Ko je fermentacija končana, kavo sperejo, da odstranijo ostanke lupine, nato pa jo kavo položijo na sušilne mize, da se posuši. Tako kot v naravnem procesu tudi tukaj zrna redno obračajo in s tem zagotovijo, da se pravilno in v celoti posušijo ter da ne zgnijejo.
"Honey" postopek ali medeni postopek je nekaj vmes med naravnim in pranim postopkom, saj se zrna posušijo naravno, pri čemer nekaj mesa kavne češnje ostane na zrnih. To zrnom doda sladkor, kar pomeni bolj razvit profil okusa s sadjem ali karamelo. Zrna se opere, vendar z manj vode kot pri mokrem ali pranem postopku. Izraz "medeni" postopek se nanaša na dejstvo, da so zrna in pulpa po pranju rumena in lepljiva ter na otip spominjajo na med. Ta postopek se uporablja v številnih državah Srednje Amerike, kot sta Kostarika in Salvador. Več pulpe kot ostane na zrnu, temnejši in slajši bo nastali "med". Yellow Honey oz. rumeni med bo zato manj sladek kot rdeči ali črni med. Naša Colombia Nariño Aponte je yellow honey kava, z notami grenivke, guave ter karamele.
Zdaj ko veste več o postopku, je bolj verjetno, da boste vedeli, katera zrna vam najbolj ustrezajo! Morda imate radi rafinirano, kislo ter oprano Arabico ali polnejšo, naravno, grenko robusto ali pa mogoče sladko in uravnoteženo naravno Arabico.
Pri kavi je treba poskušati in se ne bati poskušati, saj vas lahko vedno prijetno preseneti :-)
Sedaj veste nekaj več o zrnu in procesu, čaka pa vas še vprašanje, kateri tip praženja vam najbolj ustreza, tako da bodite pozorni na našo naslednjo objavo!
Comments